Los aceites se diferencian por varias razones: En primer lugar por la forma de su obtención. Los aceites obtenidos únicamente por procedimientos mecánicos o físicos, sin intervención de disolventes químicos, se denominan vírgenes. Únicamente son aceites vírgenes los aceites obtenidos de la ACEITUNA. Dentro de los aceites de oliva vírgenes, estos se clasifican y diferencian por sus parámetros de calidad en tres:
1. El Aceite de Oliva Virgen Extra, es el que presenta mejores índices de calidad, tanto fisico-químicos como sensoriales. Es el ZUMO de los mejores frutos del olivo, o sea, de los frutos exclusivamente del árbol y recolectados en condiciones sobresalientes.
2. El Aceite de Oliva Virgen, puede presentar pequeñas alteraciones en sus parámetros de calidad, bien sean fisico-químicos o sensoriales, es pues un aceite de inferior categoría en relación al Virgen Extra. Es el ZUMO de pero NO de los mejores frutos del olivo.
3. Finalmente los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes, tienen alterados sus parámetros de calidad por lo tanto no son aptos para el consumo humano tal y como se obtienen no pudiendo envasarse ni venderse al público, por lo que será sometido a un proceso de refinación industrial. A partir de estos aceites Vírgenes Lampantes (no aptos directamente para el consumo humano) y mediante un proceso de refinación (para hacerlos comestibles), se obtienen los ACEITES DE OLIVA REFINADOS, que no se venden envasados por normativa, sino que deben ser mezclados con aceites de oliva vírgenes dando lugar al llamado comercialmente como ACEITE DE OLIVA. Son aceites preparados industrialmente con una gran continuidad en el sabor, pero que carecen de la mayoría de los elementos de interés nutricional de los Aceites de Oliva Vírgenes Extra.El último de los aceites presentes en los mercados es el Aceite de Orujo de Oliva. Procede de la REFINACIÓN del aceite de orujo crudo, obtenido por disolventes orgánicos de un residuo de la obtención del aceite de oliva, el orujo, que tras refinarlo y mezclarlo con aceite de oliva virgen da lugar al aceite de orujo de oliva. Presenta una composición similar a los aceites de oliva, pero se trata de un aceite de muy inferior calidad que los de oliva vírgenes, pero de alto rendimiento en fritura superando a cualquier de los aceites de semillas.